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2014年8月5日星期二

新派煮厚牛扒方法 reverse sear

去梁九記有個好處,佢好專業,每個部門有專才坐陣,我試過唔知某食材點用,佢即刻揾專才答我,仲解得好清楚。
仲有個古怪現象,每次我去巡,都會撞到啲身光頸靚嘅男人黎買1塊牛扒俾自己食,仲好細心咁選扒,再去選酒,但係我從未撞到女人咁做,典解呢???
响梁九記買乾式熟成牛扒時,有個貼心服務,就是包裝上有煮牛扒嘅方法。
呢個方法係新派方法,又分享下。


呢個方法同傳統方法分別好大,傳統方法係先用超熱pan將兩面煎至有點焦(即係sear),再入焗爐高温焗。
新派方法叫reverse sear,係先焗後煎。
例如呢塊800幾gram嘅厚牛扒,先放牛扒至室溫,約1小時。
預熱焗爐至90度,牛扒兩面用以及黑椒碎調味,放在烤架上,再以90度焗30分鐘,然後用高温煎或燒佢,每面5分鐘



睇下,用呢個方法個扒嘅粉紅色好均勻,冇出現「三及第」-出面乾硬、中間粉紅、個心生嘅狀態。


呢個方法有幾個好處:
1. 焗爐抽乾牛扒嘅水,煎時冇出水情況。
2. 先用焗爐低温烤牛扒,令佢慢慢均勻受熱,入面生熟程度較统一。
3. 烤過嘅牛扒微熱,須至有點焦嘅時間大幅減少,所以外面唔乾硬。
4. 切牛扒時冇血水滲出情況。


有機會要試試喔!

28 則留言:

  1. 哦~~用呢個方法煮牛扒好正噃~~~

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    1. 你好耐冇蒲頭啦!Pansy去那兒?
      我鐘意呢個方法多過傳統方法呀。

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    2. 謝謝關心啊~~~無去邊啊,還是原地踏步,日日都好多嘢攪,定唔到心寫 blog 啊!

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    3. 安好就好啦,得閒黎吹個水、報個平安啦!

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  2. 哩個方法幾好!
    要試下!
    梁九記喺乜嘢??

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    1. 我鐘意呢個方法多過傳統方法呀。
      梁九記係大埔一間賣各式特別食材嘅地方,好多人架。
      我屋企附近有間西人梁九記,但係個名好長,咪叫佢梁九記囉

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  3. No woman goes to buy steak for one serving, because women prefer seafood ?

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    1. I have absolutely no clue why! It has always been like this!

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  4. 女人可能寧願花時間做下 mask, peeling 之類, 個D都好花時間架

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    1. 哈哈我要檢討下啦,我成日花時間研究食物。。。

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  5. 德國女性少食肉和不常開爐煮食(有少少懶). 男人愛吃肉, 優皮一族的更愛入廚, 佢地懂享受架.

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    1. 我見啲男人就係啲優皮一族囉,特登揸靚車黎買架

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  6. 英國都有label教煮法,超市會送埋醬汁架。

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    1. 我地唔興架,不過超市久唔久有食譜送囉

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    1. 我地都係,尤其大節前呀

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  8. 乜你間梁九記咁好架. 我呢邊o個間只有魚檔同收銀先有人架咋.

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    1. 我間梁九記人才濟濟架,魚檔肉檔菜檔都有人架

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  9. 咁有冇試過用微波爐先叮(半分鐘)後煎,或者差不多效果呢?起碼唔使咁耐!

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    1. 我諗唔得,微波爐太快整熟塊肉啦

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  10. 呢個方法有啲像法式sous vide 低溫煮法,佢係用水真空煮,你嘅方法更方便。thanks for sharing !

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    1. 真係似呀,不過方便啲同冇製造額外垃圾囉。
      其實中國人浸鷄原理都差唔多呀。

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    1. 你度牛扒應該好多選擇,係咪好抵食?

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  12. 市面都有食譜書, 專題"低溫烤肉", 100度以內烤雞,牛,豬,羊...等, 烤時較長, 要有耐性啊.

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    1. 低溫烤肉真係要長時間,我有耐性啊,但係用咁多電唔環保我唔想啊

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  13. 我德國朋友都係老公去買同煮牛扒, 個老婆等食架咋. 呢個另類煮扒法似乎幾好喎, 下次買牛扒嚟試下. 但焗完後每面再煎5分鐘唔會過熟咩?

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    1. 我鐘意呢個方法多過傳統方法呀。
      冇過熟呀,連外邊都係粉紅色,但係個中心位唔生喎。可能呢塊扒800g,煎嘅時間要長啲先有sear嘅效果,不過reverse sear嘅特點係出爐時塊牛扒熱同近乎熟,再煎係想令佢外觀靚同帶焦香,其實煎到見塊扒有sear嘅效果已經ok。

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